Gartechniken von blutig bis verbrannt

by Fleischsommelier Jörg Oldekop

Direkt grillen

Beim direkten Grillen wird Fleisch unmittelbar über der Hitzequelle angebraten. Ob auf dem Grillrost oder einer Plancha, bzw. Grillplatte, spielt keine Rolle. In der Regel werden dabei hohe Temperaturen verwendet. Los geht es bei 250 °C aufwärts! Vor allem bei kleinen Fleischstücken ist direktes Grillen optimal, denn sie werden dadurch sehr schnell gar. Durch die starke Gluthitze werden diese außerdem scharf angebraten und es bildet sich eine leckere Kruste. Währenddessen entwickeln sich die Aromen. Fans vom typischen Grillrostmuster kommen hier voll auf ihre Kosten.

Mögliches Grillwerkzeug: Sämtliche Grills, Beefer oder Pfanne

Indirekt grillen

Beim indirekten Grillen befindet sich das Fleisch abseits der Hitzequelle und es findet eine Luftzirkulation im Grillwerkzeug statt. Dies ist insofern wichtig, da nur so eine gleichmäßige Wärmeverteilung stattfindet und das Fleisch somit gleichmäßig gar wird. Die Anwendungstemperatur sollte dabei zwischen 110-150 °C liegen.

Mögliches Grillwerkzeug: Grills mit verschließbarem Raum oder Backofen

Smoken

Smoken funktioniert genauso wie indirektes Grillen. Einziger Unterschied: es findet eine Rauchzugabe statt. Wahlweise werden dabei Holzchips oder Holzstücke verwendet. Die Anwendungstemperatur sollte dabei zwischen 80-110 °C betragen.

Mögliches Grillwerkzeug: Grills mit geschlossenem Raum

Sous-Vide

Unter Sous-Vide versteht man Vakuumgaren. Eine Methode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem luftdicht verschlossenem Kunststoffbeutel in erhitztes Wasser gelegt und gegart wird. Die Anwendungstemperatur sollte dabei vergleichsweise niedrig sein und wie beim rückwärts Grillen ca. 3 °C unter der gewünschten Endkerntemperatur liegen. Also rechtzeitig das Fleisch zum Schwimmen schicken und sich erst einmal mit einem Bierchen zurücklehnen. Danach den Grill hoch heizen, Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen – und dann so scharf wie möglich anbraten! Kleiner Tipp: Schließt man Kräuter und Gewürze mit ins Vakuum, nimmt das Fleisch mehr Aroma in sich auf.

Mögliches Grillwerkzeug: Sous-Vide-Geräte, Thermomix, Dämpfer, Glühweintopf (nur bedingt möglich) und Backofen mit Thermometer